(4 porciones)

6 elotes tiernos
5 huevos
1 taza de leche condensada
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de polvo para hornear
140 gramos de mantequilla
1 pizca de sal
       
Preparación:

Precalentar el horno a 185°C. Desgranar los elotes y apartar.

Mezclar los huevos, leche, vainilla, polvo para hornear, mantequilla derretida y sal. A esta mezcla agrégale 2/3 de los granos de elote.

Engrasar los moldes y verter la mezcla.

Esparcir los granos restantes de elote y hornear por 30 minutos o hasta que al insertar un palillo este resulte seco.

(4 porciones)

10 guayabas maduras
1 taza de crema espesa
1/2 taza de azúcar
1 sobre de grenetina
       

Preparación:

Combinar las guayabas con la crema y licuar.

Agregar azúcar a la mezcla. Colar la crema de guayaba para retirar la mayoría de las semillas.


Hidratar la grenetina, disolver a baño María y combinar con la crema moviendo constantemente. Colocar en copas para postre y refrigerar hasta que cuaje.


Para servir, decorar con rebanadas de guayaba fresca y una frambuesa.

De limón, mandarina, sandía, tamarindo, mango, melón piña o jamaica, el origen de las paletas de hielo en México, muy solicitadas en la temporada de calor, se remonta a principios del Siglo 20.

Se dice que en el archivo personal del General Plutarco Elías Calles, propiedad de la Universidad de Guanajuato, se hace referencia a 1924 como el año en el cual llegaron al País las primeras máquinas y refrigeradores para conservar las paletas de hielo.

En la historia de estas heladas delicias existe especialmente un poblado llamado Tocumbo, que se localiza a 52 kilómetros al sur de Zamora, entre Tingüindín y Cotija, en el estado de Michoacán.

Actualmente existen infinidad de empresas dedicadas a la elaboración de paletas, y muchas de ellas se caracterizan por ofrecer alguna especialidad con ingredientes de temporada. Sin embargo, también es posible preparar paletas de hielo en casa.

Debby Blachman, ingeniero en alimentos, explica que una paleta es una buena alternativa en la alimentación, sobre todo para los niños, pues contiene frutas y tiene un importante aporte en el cuadro nutricional.

"Lo importante es tener opciones en la elaboración y consumir paletas de diferentes frutas. Hay que considerar las frutas de estación, que son las más baratas y de mejor calidad".

Si vas a preparar paletas de hielo en casa y buscas una mayor ganancia nutricional, tienes la opción de elaborarlas con leche en lugar de agua, o bien, de añadirles coberturas de coco, cacahuate o pasitas.

Recuerda que la leche tiene un valor importante por su contenido de calcio, mientras que el yogur es una buena alternativa por su contenido bajo de grasa, además de que es rico en nutrientes.

Paleta de mandarina
4 porciones
Tiempo de elaboración: 15 minutos, más tiempo de congelación
Grado de dificultad: bajo

4 mandarinas
1/2 taza de agua
Azúcar al gusto

Preparación:
Separar los gajos de dos mandarinas y retirar la piel de cada una, dejando limpia la pulpa. Desmenuzar y reservar.
En un tazón, exprimir el jugo de las dos mandarinas restantes y mezclar con el agua y el azúcar. Distribuir la pulpa reservada en moldes especiales para paleta y añadir encima la mezcla anterior. Congelar.
Nota: la mandarina se puede sustituir por otras frutas, como melón, mango, tamarindo, coco o limón.

Paleta de arroz con leche
4 porciones
Tiempo de elaboración: 15 minutos, más tiempo de congelación
Grado de dificultad: bajo

1 taza de arroz con leche ya preparado
1/2 taza de leche
4 cucharadas de pasitas

Preparación:
Licuar el arroz con la leche hasta que quede completamente terso.
Acomodar en el fondo de moldes para paletas las pasitas y añadir el arroz con leche que se licuó. Congelar.

(4 porciones)

250 gramos de mantequilla sin sal
2 tazas de azúcar
5 huevos
1 1/2 tazas de harina
2 tazas de polvo de almendras
1 cucharada de esencia de vainilla
1 taza de harina de maíz
1 cucharada de polvo para hornear       

       
Preparación:

Batir la mantequilla hasta que quede cremosa.

Sin dejar de batir, agregar el azúcar. Verter los huevos uno por uno.

Agregar harina, almendra, vainilla, harina de maíz y polvo para hornear. Es importante agregar ingrediente por ingrediente, dando espacio para que se integre cada uno a la vez. Verter la pasta en moldes individuales previamente engrasados. Hornear a 180°C, hasta que al insertar un palillo salga seco

Para servir, colocar el pastelillo sobre un plato y decorar con chocolate rallado.

(4 porciones)

4 tiras de 200 gramos de lomo de salmón con piel
4 cucharadas de mantequilla con sal
Pimienta
2 cucharadas de estragón
2 cucharadas de perejil picado
1 limón en rebanadas
3 zanahorias

Preparación:

Amarrar las tiras de salmón para formar un medallón.

Revolver la mantequilla con pimienta, estragón y perejil. Untar sobre el salmón.

Colocar en el horno y hornear hasta que el salmón dore. Rallar la zanahoria.

Para servir, colocar una cama de zanahoria fresca, una tira de salmón y una rebanada de limón sobre ella.

Originario de la India, este fruto presenta formas y colores muy diferentes entre sí, aunque inicialmente eran blancos o amarillos en forma de huevo (preferidos hoy en Asia).

En Occidente gustan mucho las variedades alargadas moradas y negras. Algunas berenjenas tienen principios amargos que hacen imposible se coman crudas, sino siempre cocidas; los nuevos cultivos carecen de dichos principios, pero aún así se deben salar y enjuagar antes de utilizarlas para retirarles el agua (escurridas y secas no absorberán tanta grasa al asarlas o freírlas). Ideal para salteados, rellenos y platos vegetarianos como sustituto de la carne.

Berenjenas en salsa pomodoro
4 porciones

1 cucharada de mantequilla
2 dientes de ajo
1/4 de taza de cebolla finamente picada
1/2 taza de apio finamente picado
1/2 taza de zanahoria finamente picada
1 kilo de jitomate saladet escaldado y sin semillas
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/4 de taza de albahaca fresca finamente picada
1 taza de queso ricotta
1/4 de taza de queso parmesano rallado
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
2 berenjenas rebanadas a lo largo con un grosor de medio centímetro
1 cucharada de sal para la berenjena
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación: 60 minutos, incluyendo el reposo de la berenjena
Derretir en una cacerola la mantequilla y sofreír por 2 minutos el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria.
Agregar el tomate y dejar cocinar por 10 minutos; agregar el vino blanco, la sal, la pimienta y la albahaca, y cocinar por 5 minutos más. Licuar y reservar.
Mezclar en un recipiente aparte el ricotta, el parmesano, la sal y la pimienta. Reservar.
Blanquear las berenjenas espolvoreando por ambos lados la sal y dejándola reposar por 30 minutos; enjuagar con agua fría y secar (procedimiento llamado dègorgere)*.
Verter en una sartén el aceite de oliva y poner a fuego medio; asar por ambos lados las rebanadas de berenjena.
Hacer rollitos con las berenjenas, colocar un poco de la mezcla de ricotta y bañar con la salsa pomodoro caliente. Servir como entrada.


Dip de berenjena y tahini
4 porciones

1/2 kilo de berenjena cortada en cubos
1 cucharadita de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharada de agua
1/2 cucharada de sal
1/2 taza de tahini
Jugo de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
1 cucharadita de páprika
Tostaditas Melbas al gusto

Preparación: 20 minutos
Asar la berenjena por 4 minutos en una sartén con la cucharada de aceite de oliva.
Poner en el procesador con todos los demás ingredientes, a excepción de las tostadas.
Servir en un recipiente acompañado de tostadas como botana al centro de la mesa o servir como bocadillos, colocando un poco del dip en cada tostada y decorando con ralladura de naranja.


Crepas de berenjena
2 porciones

1 cucharada de mantequilla
1 diente de ajo picado finamente
1 chalota picada finamente
2 berenjenas cortadas en cubos en dègorgere*
3 calabacitas cortadas en cubos
2 jitomates saladet cortados en cubos
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de orégano seco molido
1/2 taza de crema
6 crepas

Preparación: 50 minutos, incluyendo el reposo de la berenjena
Calentar en una sartén a fuego medio la mantequilla y saltear el ajo y la chalota por un minuto.
Agregar las berenjenas y las calabacitas, y cocinar por 2 minutos.
Añadir el resto de los ingredientes, a excepción de la crema y las crepas, y cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Agregar la crema, mezclar bien y cocinar por 2 minutos más.
Rellenar las crepas y servir como entrada o como plato único, acompañado de una ensalada.
*NOTA: Dègorgere es el procedimiento de blanquear las berenjenas espolvoreando por ambos lados la sal y dejándola reposar por 30 minutos; enjuagar con agua fría y secar*.
Platillos y recetas: Instructora de cocina Melania Bravo.

Fuente: "El Gran Libro de los Alimentos del Mundo", de Christian Teubner, editorial Everest.

(4 porciones)

1 taza de perejil picado
1 diente de ajo
Sal y pimienta
2 huevos
4 milanesas de pechuga de pollo
2 tazas de pan molido para empanizar
4 jitomates saladet
2 tazas de queso parmesano rallado
2 tazas de puré de papa para acompañar como guarnición

Preparación:


 Mezclar en un tazón la mitad del perejil, el ajo bien picado, sal, pimienta y los huevos.


Cubrir las milanesas con la mezcla del huevo y empanizar.


Freír las milanesas con muy poco aceite, una vez cocidas cortar en cuatro cuadros cada una.


Colocar los cuadros de milanesa en una charola para horno, rebanar los jitomates y colocar una rebanada en cada cuadro. Espolvorear con queso cada cuadro y hornear por 15 minutos a 175°C.


Para servir, montar en forma de torre los cuatro trozos de milanesa en cada plato, espolvorear perejil y acompañar con puré de papa.

Llamado también tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero y miltomate. Colorante básico de la cocina mexicana que está disponible todo el año. Al natural se usa en salsas crudas y escalfado, asado o hervido en infinidad de combinaciones, en las que siempre se les retira la cáscara. No hay que confundirlo con un tomate verde, pues cambiará mucho el sabor de insuperables salsas y guisos como las enchiladas del campo, el pollo ranchero y las calabacitas en salsa verde, un plato nutritivo y sabroso para el desayuno o la comida.

Enchiladas del campo
10 porciones

Tortillas:
500 gramos de masa de maíz
2 cucharadas de aceite de maíz
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
1/4 de taza de cilantro finamente picado
Salsa:
500 gramos de requesón
500 gramos de tomate verde
Chile verde al gusto
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
Sal al gusto

Preparación: 25 minutos
Tortillas:
Amasar en un recipiente todos los ingredientes de las tortillas hasta que se integren completamente. Tapar con una bolsa de plástico y dejar reposar.
Salsa:
Licuar todos los ingredientes de la salsa y vaciar en una olla para cocinarlos 5 minutos.
Calentar un comal a fuego medio y darle forma a las tortillas para hacer las enchiladas.
Poner las tortillas una a una a que se cocinen en el comal y colocarlas en un tortillero para evitar que se enfríen.
Rellenarlas con el requesón, servirlas en un plato y bañarlas con la salsa.
Cubrir si se desea con crema y queso al gusto.
Nota: Algunas veces la masa de maíz viene más deshidratada que otras, en cuyo caso habrá que agregar un poco más de agua.

Calabacitas en salsa verde
2 porciones

200 gramos de tomate verde
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
1/2 taza de agua
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 kilo de calabacitas cortadas en rodajas
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de queso panela cortado en cubos

Preparación: 15 minutos
Asar en un comal el tomate verde, el ajo y la cebolla por todos sus lados (5 minutos aproximadamente).
Licuar todos estos ingredientes con el agua hasta lograr una salsa tersa. Reservar.
Dorar en una sartén con el aceite de oliva las calabacitas por ambos lados.
Agregar la salsa licuada y dejar cocinar a fuego medio por 2 minutos; salpimentar y rectificar la sazón.
Añadir al último el queso panela y servir.


Pollo ranchero
2 porciones

Sal y pimienta al gusto
1 pechuga de pollo deshuesada y cortada en cuadritos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo finamente picado
1/2 cebolla cortada en cubos
2 chiles anchos desvenados, sin semillas y fileteados
300 gramos de tomate verde cortado en cuartos
1/4 de taza de agua
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto
1/4 de taza de cilantro finamente picado

Preparación: 15 minutos
Salpimentar los cubos de pechuga y ponerlos a cocinar en una cacerola con el aceite por un minuto.
Agregar el ajo, la cebolla, el chile ancho y los tomates y cocinar por 2 minutos.
Incorporar el agua, el azúcar y la sal y seguir cocinando hasta que suelte el hervor unos 2 minutos más.
Añadir el cilantro y mezclar bien; retirar del fuego.
Servir con arroz blanco.
Platillos y recetas: Instructora de cocina Melania Bravo.
Fuente: "Larousse de la Cocina Mexicana", de Alicia Gironella De'Angeli y Giorgio De'Angeli.

Mi primer contacto con este popular platillo fue la versión instantánea de cajita que venden en los supermercados, si bien es una opción para salir del paso, no tiene ese saborcito que te invita a prepararlo con frecuencia.

Cuando probé la versión casera, se tornó como una de mis recetas preferidas, como lo es en muchos hogares de Estados Unidos, Canadá e Inglaterra, conocida también como mac 'n' cheese.

Esta súper popular receta originalmente se prepara con queso cheddar, pero al paso de las décadas se han usado otros quesos, incluso he encontrado recetas con quesos para paladares exigentes como los quesos azules o maduros.

La variantes que las amas de casa le han agregado a esta receta van desde las verduras, carnes y mariscos. Usualmente se acompaña de una rica ensalada o pastel de carne.

Hoy voy a compartir contigo la receta básica. Dale el toque personal y conviértela en un clásico de tu recetario, disfrútala con tu familia tanto como lo he hecho con la mía.

Macaroni and cheese
6 porciones

1 lata de crema dulce
1 taza de leche
8 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de harina
Sal y pimienta recién molida al gusto
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
4 tazas de queso manchego rallado
2 tazas de queso amarillo o cheddar rallado
1 paquete de coditos cocidos en agua salada
2 tomates maduros rebanados
1 taza de pan molido para empalizar

Preparación: 45 minutos
Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
Calentar en el microondas la crema y la leche.
En otra olla calentar seis cucharadas de mantequilla a fuego medio, agregar la harina incorporándola con un batidor de globo.
Añadir la leche caliente con la crema, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos.
Sazonar con sal, pimienta recién molida y nuez moscada rallada al gusto.
Ahora añadir los quesos sin dejar de batir suavemente.
Adicionar la mezcla de quesos a los coditos cocidos en agua con sal.
Colocar en un refractario enmantequillado, cubrir con rodajas de tomate.
En una sartén derretir las dos cucharadas de mantequilla restantes y mezclar bien con el pan.
Colocar las rodajas de tomate sobre los coditos, sal pimienta y esparcir las migas de pan con mantequilla.
Hornear por 30 ó 35 minutos.

Cuando el sentido del olfato es sorprendido por el aroma de una rebanada de pastel de chocolate se envía al cerebro un estímulo irresistible que provoca la instantánea producción de saliva.

Una vez que se consume el alimento y queda vacío el plato, el remordimiento aparece, el conteo de calorías comienza y se busca compensar el pecado de alguna forma.

Soluciones mágicas como beber un vaso de agua caliente por la mañana y en ayunas prometen que las grasas y azúcares consumidas se eliminen, lo mismo ocurriría si se consume limón o vinagre después de comer.

Estas ideas, el ayuno prolongado, la privación de alimentos altos en calorías o sustituirlos con sus versiones light, entre otros mitos, aseguran la redención, pero según la nutrióloga Sandra Díaz, la moderación es la solución apropiada.

"No hay que privarse de ningún alimento calórico, pero no hay que convertirlos en parte de la dieta habitual. Más bien (se deben consumir) como un alimento esporádico", explica Díaz, quien se encuentra en la dirección de promoción de la Secretaría de Salud del Distrito Federal.

Añade que la moderación al momento de consumir alimentos grasos contribuye a mantener un peso saludable.

Sin embargo, hay un problema con ello, pues algunos alimentos fritos y con ciertas combinaciones de azúcares y harinas saben mejor. Al comerlos, el cerebro libera endorfinas y otras sustancias que producen placer, esto causa, en algunos casos, una especie de adicción.

Aun así es posible incluirlos como parte de una dieta saludable y sin remordimiento.

"Es importante saber y recordar que no hay alimentos buenos ni malos, que son las combinaciones y las cantidades las que pueden provocar un aumento de peso.

"El secreto está en tener en cuenta las características que debe contener una dieta recomendable", comenta la especialista.

En cada comida se deben incluir los tres diferentes grupos de alimentos: verduras y frutas, cereales y alimentos de origen animal o leguminosas. La idea es preparar platillos balanceados y diversos con poca grasa.

"En realidad ningún alimento por sí mismo sube o baja de peso.

"Combinados pueden provocar lo que se conoce como un balance positivo de energía, es decir, que se consume más energía de la que se gasta, provocando un exceso de peso", asegura Díaz.

¿Cero azúcar, fuera culpas?
El que un platillo o producto ofrezca cero azúcares o grasas, no implica que tampoco tengan carbohidratos y no engorden.

Díaz enfatiza que mucha gente piensa que este tipo de alimentos son de consumo libre, pero no es así, pues al eliminar de un platillo un ingrediente importante como el azúcar hay que sustituirla por otro que ofrezca la misma consistencia y textura a la preparación.

En un pastel, el azúcar proporciona volumen, pero como los sustitutos no ofrecen los mismos resultados, se aumenta la cantidad de grasa o harina.

"Estos sustitutos son buena opción para personas que cuidan el (nivel de) colesterol o azúcar en sangre, aunque no es lo ideal para cuidar el peso", comenta la experta.

La recomendación es consumirlos bajo el marco de una dieta balanceada o comparar el aporte calórico de los alimentos normales y los light para entonces decidir. Muchas veces no hay gran diferencia entre unos y otros.

"Si se ahorra más del 30 por ciento de calorías conviene, si no, es mejor consumir el original", expresa Díaz.

Sin castigo
Para que una persona no se prive de algunos placeres, las nutriólogas Sandra Díaz y Cecilia Sommer recomiendan:
- Hacer una selección de platillos que tengan, al menos, dos de los grupos de alimentos, pero hay que privilegiar los que involucren frutas o verduras
- Compartir un alimento alto en calorías puede ser una solución para no exceder el consumo energético
- Fraccionar las porciones ayudará a consumir el mismo número de calorías, pero dividido en varias ingestas
- Cuando se preparan los alimentos en casa, es más fácil reducir la cantidad de calorías, pues en lugar de utilizar azúcar para endulzar un platillo, una fruta puede ser la solución
- La verdura que se agrega a las hamburguesas ayuda a aderezarlas lo suficiente como para no tener que untar nada al pan
- Las quesadillas asadas son más sanas que las fritas y también quitan el antojo
- Los chocolates con mayor cantidad de cacao (amargos) tienen menos calorías que los hechos con leche y manteca de cacao

Adiós al remordimiento

Preparar alimentos sanos, bajos en grasas y azúcares y de gran sabor parece una tarea difícil, pero si se utilizan distintos ingredientes de forma creativa, se pueden lograr platillos de gran sabor.

"Tener una dieta saludable no significa que sea insípida y poco atractiva. Una dieta saludable debe ser muy vistosa y deliciosa", opina Díaz.

El "plato del buen comer" es una representación gráfica diseñada por la Secretaría de Salud para fomentar buenos hábitos (similar a la pirámide de alimentos), de manera que la gente pueda basarse en él como guía para planear sus menús diarios.

La idea de esta guía es que las personas incluyan al menos un alimento de cada grupo en todas sus comidas, de manera que su dieta será más balanceada en variedad de alimentos.

Los grupos que se recomiendan son: verduras y frutas (espinacas, ejotes, lechuga, manzana, naranja, plátano y guayaba, entre otros), cereales (pan, tortilla, galletas, pasta, arroz, elote y papa), y leguminosas y alimentos de origen animal (frijoles, lentejas, habas, pollo, pescado, carne, queso y leche).

La recomendación es comer muchas verduras y frutas, suficientes cereales combinados con leguminosas y pocos alimentos de origen animal.

Si se utiliza el "plato del bien comer" como guía, no será necesario el conteo de calorías, hecho que disminuye el disfrute de los alimentos, y factor esencial de una dieta saludable.


Tallarines con piñones y guindillas
4 porciones
Grado de dificultad: bajo

1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 diente de ajo machacado
1/2 cucharada de hojuelas de chile seco
3 cucharadas de piñones
4 cucharadas de vino tinto
4 tomates troceados
400 gramos de tallarines frescos
2 tazas de ramitas de brócoli
1/2 taza de pasas
Sal y pimienta
4 cucharadas de queso parmesano recién rallado


Preparación: 40 minutos

Calentar el aceite en una sartén y sofreír la cebolla, el ajo, las hojuelas de chile y los piñones hasta que la cebolla y los piñones estén ligeramente tostados.
Añadir el vino tinto y dejar cocer a fuego medio, remover hasta que se evapore el líquido. Añadir los tomates, cocer tapado durante 25 minutos.
Cuando esté listo el sofrito, cocer la pasta en una olla grande con agua hirviendo con un poco de sal. Cuando esté hirviendo, en otra olla, cocer el brócoli y las pasas al vapor durante unos cinco a siete minutos o hasta que las pasas se hinchen y el brócoli quede tierno. Incorporar el brócoli cocido con las pasas a la salsa y dejarla cocer un minuto más para que se caliente. Colar la pasta y servirla en platos calientes con la salsa por encima y acompañarla de queso parmesano.

Recetas extraídas de Recetas Vegetarianas del Mundo, editado por RBA


Tomates rellenos de arroz a las hierbas
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo

4 tomates grandes
100 gramos de arroz de grano largo
100 gramos que queso mozzarella en dados
4 cucharadas de menta fresca troceada
6 cucharadas de albahaca fresca troceada
2 cucharadas de aceite de oliva
Hojas frescas de albahaca para decorar

Preparación: 25 minutos

Rebanar la parte superior de los tomates y reservar las tapas. Extraer la pulpa de los tomates y trocearla. Reservar.
Salar los tomates por dentro y colocarlos boca abajo para que se escurran durante unos minutos.
Cocer el arroz en agua con sal durante unos 20 minutos o hasta que quede blando, colarlo y lavarlo con agua fría para cortar la cocción.
Mezclar el arroz hervido con el tomate troceado, queso mozzarella, albahaca y menta, una cucharada de aceite de oliva y sal al gusto.
Rellenar los tomates con la mezcla, colocarlos en una bandeja de horno ligeramente engrasada, rociarlos con un poco más de aceite y hornearlos a 180 grados centígrados durante media hora, aproximadamente.
Servirlos calientes o fríos. Decorar con una hojas de albahaca fresca.


Mousse de chocolate


8 porciones
Grado de dificultad: sencillo

300 gramos de chocolate amargo
3 cucharaditas de café soluble
2 cucharadas de ron
1 naranja
6 huevos


Preparación: 30 minutos

Derretir el chocolate a baño María.
Mezclar el café con el ron caliente y añadir el chocolate. Remover para que ligue bien. Añadir la cáscara rallada de media naranja y las yemas de los huevos.
Batir las claras a punto de nieve hasta que estén consistentes y mezclar con el chocolate.
Verter en copas y mantener en refrigeración hasta servir.

No sólo a los varones se les conquista por el estómago; cualquier mujer también quedaría prendada al degustar una deliciosa cena elaborada por las manos de un hombre que no teme ensuciarse al cocinar para ella.

"Estoy convencida que es posible enamorar a través de un platillo, la comida abarca con mayor plenitud la capacidad emocional del ser humano", opina Martha Chapa, pintora, cocinera y escritora gastronómica.

Unas aromáticas especias, frutas exóticas y un buen vino pueden hacer la diferencia entre poner un sólo plato sobre la mesa o disfrutar de excelente compañía y nutridos halagos.

Y es que la cocina también es cosa de hombres. La pericia que el sexo masculino ha demostrado en ámbito culinario lo hace patente, desde los antiguos cocineros hasta los chefs más reconocidos en la actualidad.

Lo único que se necesita es permitir que las habilidades con el cuchillo y cucharón salgan a flote y dejarse llevar por los sentidos. Tres chefs, Daniel Ovadía, del restaurante Paxia en la Ciudad de México, así como José Vázquez Aquino y Rodrigo Díaz Clouthier, creadores de menús en Guadalajara, comparten menús pensados especialmente para el hombre soltero que vive solo y desea preparar una cena para dos, y aunque saben y lucen impresionantes, no requieren más de 45 ó 50 minutos.

Cebiche de tomatillos verdes y mango
2 porciones

125 gramos de tomate verde
1/2 cebolla morada
1/2 pepino
1/2 mango
Aliño:
1/2 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
1/4 de cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar
Chile serrano picado finamente al gusto
1 cucharada de cilantro picado

Preparación:
Lavar los tomates, la cebolla, el pepino y el mango, y picar en cuadros pequeños.
Agregar el aliño preparado con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y azúcar.
Dar un toque picante con el chile.
Refrigerar en un recipiente de vidrio tapado con un film de plástico.
Servir en frío, de preferencia en una copa de martini.
Adornar con unas hojas de cilantro para lograr una presentación diferente.
Acompañar con tostaditas o galletas saladas.


Muslos de pollo almendrado con crema de queso
2 porciones

4 muslos de pollo, deshuesados y cocidos
1/3 de taza de harina
1 huevo batido
50 gramos de almendras picadas
30 gramos de mantequilla
2 cebollas picadas
1/2 taza de crema
1/2 taza de leche evaporada
80 gramos de queso manchego rallado
1 cucharada de queso parmesano rallado
1/2 cucharadita de consomé de pollo

Preparación:
Pasar los muslos por harina, luego por huevo batido y cubrir con las almendras fileteadas.
Freír en 15 gramos de mantequilla y reservar calientes.
Calentar 15 gramos más de mantequilla y sofreír la cebolla picada.
Añadir la crema, la leche evaporada, el queso manchego y el parmesano rallado, más el consomé de pollo.
Cocinar a fuego bajo hasta formar una crema homogénea.
Montar en un plato los muslos y bañar con la salsa.
Acompañar si se desea con una ensalada verde o lechugas varias.

Gelatina cremosa de vainilla y salsa de frambuesas
4 porciones

1 cucharada de grenetina sin sabor en polvo
1/2 taza de agua
150 gramos de queso manchego rallado
1 lata de media crema
100 gramos de leche condensada
1 cucharadita de esencia de vainilla
Salsa:
1 taza de frambuesas
1/4 de taza de agua
3 cucharadas de azúcar
Rama de menta

Preparación:
Hidratar durante 20 minutos una cucharada de grenetina sin sabor en polvo en el agua; después, calentar en microondas 15 segundos o a baño María hasta que vuelva a su estado líquido (evitando que hierva).
Aparte, licuar el queso manchego, la media crema, la leche condensada y la esencia de vainilla e integrar la grenetina.
Vaciar la mezcla en dos moldes redondos individuales y refrigerar durante dos horas.
Salsa:
Calentar las frambuesas con el agua y el azúcar durante unos 15 minutos hasta que se ablanden.
Colar la mezcla y dejar cocinar hasta lograr una consistencia de salsa o coulis.
Servir las gelatinas y colocar la salsa sobre ellas, adornar con una rama de menta.
Se puede acompañar con una galleta o barquillo de nuez o chocolate.
Nota: Lo ideal es preparar estas porciones por ser postre aunque tenga que guardarlo.
Recetas: Chef José Vázquez Aquino.


Cuchillo y cucharón
Así como estuche de herramientas con todos los aditamentos necesarios es indispensable en el taller, contar con los utensilios de cocina indicados facilitan la labor tras los fogones; éstos son algunos básicos que debe tener en sus estantes:

- Horno de microondas
- Licuadora
- Batidora
- Juego de ollas y sartenes de buena calidad
- Juego de recipientes y contenedores de vidrio o porcelana
- Juego de cucharas para cocinar
- Ensaladera
- Sacacorchos
- Pelapapas
- Cuchillo de chef (de hoja ancha y de aproximadamente 20 centímetros de largo)
- Cuchillo para pan (es también largo, más estrecho que el de chef y tiene dientes de ondas para no dañar la textura del pan)
- Tablas para picar (de preferencia que no sea de madera)


Ellos toman la sartén

No hay pretextos, aun después del trabajo, con poco tiempo o sin experiencia tras los fogones, es posible realizar platillos que impresionan al más exigente comensal.
Hoy en día, la tecnología ha simplificado muchas de las tareas que anteriormente agobiaban hasta al más entusiasta hombres y lo alejaban de la cocina.
Lo más importante es planear un menú, contar con todos los ingredientes necesarios y poner atención en la presentación final, un buen juego de vajilla, cubiertos y copas harán la diferencia, el resto, es pan comido.
A continuación descubre dos menús más para solteros más osados, así como útiles tips.

Ensalada de peras con brie y nuez
2 porciones

100 gramos de queso brie a temperatura ambiente
1 1/2 peras no muy maduras y con piel
1/2 lechuga mantequilla o italiana
2 cucharadas de nuez picada
Vinagreta:
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre blanco

Preparación:
Cortar el queso en porciones finas.
Descorazonar las peras y dividir en cuartos, después en rodajas finas.
Lavar y escurrir la lechuga, separar las hojas y distribuir en un plato.
Cubrir con el queso y las nueces.
Vinagreta:
Introducir en un tarro de cristal con taparrosca el aceite y el vinagre.
Agitar bien y aderezar la ensalada.


Fresas al vinagre balsámico
2 porciones

375 gramos de fresas medianas
1 cucharada de azúcar extrafina
1 cucharadas de vinagre balsámico (añejo de preferencia)
2 cucharadas de queso mascarpone (yogur cremoso si se quiere sustituir)

Preparación:
Limpiar y desinfectar las fresas, retirar los tallos verdes, colocar en un tazón grande de cristal y espolvorear con el azúcar extrafina por encima de manera uniforme.
Remover y reservar durante un par de horas para que maceren.
Rociar el vinagre balsámico sobre las fresas, remover una vez más y refrigerar durante 30 minutos.
Repartir las fresas en vasos y rociar con el almíbar de la maceración de las fresas.
Verter el queso mascarpone encima.
Recetas del menú: Chef Rodrigo Díaz Clouthier.


Ensalada de palmitos y corazón de alcachofa con aderezo de cebollín
2 porciones

Aderezo:
100 gramos de cebollín
25 gramos de cebolla
10 gramos de ajo
60 mililitros de jugo de naranja
50 mililitros de salsa de soya
300 mililitros de vinagre blanco
50 gramos de toronja en gajos
15 gramos de mostaza
150 mililitros de aceite de oliva
Aceite de ajonjolí:
200 gramos de aceite de oliva
10 gramos de ajonjolí negro
Ensalada:
Mezcla de lechuga francesa, italiana y sangrita
70 gramos de corazones de alcachofa cortados en láminas
70 gramos de palmitos en rodajas medianas

Preparación:

Aderezo:
Preparar un aderezo mezclando en la licuadora el cebollín, la cebolla, el ajo, el jugo de naranja, la salsa de soya, el vinagre blanco, la toronja y la mostaza.
Después, en un recipiente hondo, integrar con un batidor de globo y agregar el aceite de oliva.
Aceite de ajonjolí:
Licuar lentamente el aceite de oliva y el ajonjolí negro, reservar.
Ensalada:
Hacer una mezcla de lechuga francesa, italiana y sangrita.
Añadir los corazones de alcachofa y otro tanto de palmitos en rodajas medianas, mezclar con el aderezo y acomodar en el centro del plato.
Para finalizar poner un listón del aceite de ajonjolí alrededor de la ensalada.

Filete de pescado estilo Rosarito con "arena" de tortilla de harina
2 porciones

Salsa:
100 gramos de cebolla fileteada
100 gramos de mantequilla
50 gramos de chile chipotle
500 mililitros de crema para batir
15 gramos de epazote fileteado
Arena:
500 gramos de tortillas de harina
2 filetes de huachinango de 200 gramos cada uno

Preparación:

Salsa:
Sofreír la cebolla fileteada en la mantequilla hasta que esté transparente.
Agregar el chile chipotle licuado y la crema para batir.
Cocinar a fuego lento durante 10 minutos y añadir el epazote fileteado, hervir cinco minutos más.
Arena:
Hacer la "arena" tostando en el comal o en el horno las tortillas de harina; ya crujientes pulverizar en la licuadora a baja velocidad.
Aparte, poner en una sartén los filetes y cocinar hasta que se puedan partir al tocarlos.
Montar en los platos y verter la salsa encima.
Formar líneas paralelas al pescado con guacamole, arroz, frijoles y la arena de tortillas.


Flan de cajeta y cápsula de cajeta
2 porciones

50 gramos de azúcar
200 gramos de cajeta
140 mililitros de leche evaporada
40 mililitros de leche entera
2 huevos
1/2 pizca de canela
Cápsulas de cajeta:
100 gramos de azúcar

Preparación:
Fundir el azúcar en una sartén y verter el caramelo resultante en dos moldes; posteriormente licuar la cajeta con la leche evaporada, la leche entera, los huevos y la canela hasta que la cajeta esté completamente incorporada.
Llenar los moldes con la preparación y colocar en una charola con agua hasta la mitad, cubrir con papel aluminio y hornear durante 45 minutos a 175 grados centígrados.
Cápsulas de cajeta:
Fundir el azúcar en una sartén a fuego medio hasta alcanzar los 120 grados centígrados.
Bañar con el caramelo un lado de un corta pastas y sacar lentamente para formar una película fina.
Esperar a que enfríe un poco y verter una cucharada de cajeta sobre la película y envolver con ella, cortar con la ayuda de unas tijeras y repetir hasta obtener dos.
Para montar, colocar el flan en el centro del plato con la cápsula encima y decorar alrededor con cajeta y canela.
Se puede utilizar también alguna fruta ácida, como fresa, para dar contraste al dulce.
Recetas: Chef Daniel Ovadía.

Acompañada de colores llega la primavera, seduciendo nuestros sentidos para preferir, a diferencia del invierno, platillos delicados y ligeros que, por lo consiguiente, contarán con menos calorías y nos prepararán para la temporada de calor.

Una de las cocinas que más me gusta preparar es la oriental, así que llamó mi atención en una tienda un ingrediente muy novedoso: algas de colores para sushis.

La que despertó mi apetito de inmediato fue la blanca, salpicada con ajonjolí blanco y negro, pero al ver las de colores me emocioné como una niña y las compré de inmediato.

Al estarlas pagando me di cuenta de que no están hechas de alga, sino de proteína de soya y decidí comprar las que toman sus tonalidades de la cúrcuma, el ajonjolí, la páprika, la espinaca y la natural, que es blanca. Su costo promedio es de 110 pesos, dependiendo de la cantidad de algas que desees comprar en los paquetes.

Pensando en cuál versión de sushis haría con ellas, me decidí por los rollos y los conos. Para serte franca, en los conos luce mucho más el colorido de las algas, aunque es mucho más cómodo comerlas cuando están preparadas en rollos. Encantada comparto mi receta contigo.

Diviértete enrollándolas
Resulta muy divertido hacer conos con las hojas de colores usando los ingredientes de los rollos tradicionales, ya que hay que tratar de combinar sus tonalidades para hacerlos más apetitosos.

-Al probarlos me di cuenta de que estas envolturas son realmente mágicas: realzaron el sabor de los ingredientes y sumaron una textura muy agradable al paladar.
-Al degustarlos se percibe un sabor dulce, suave y delicado. Esto los convierte en esos ingredientes que deseas seguir comiendo; incluso después de algunos días deseas comerlo nuevamente.

Conos de salmón
8 porciones

Arroz blanco japonés:
4 tazas de arroz japonés (de grano corto o largo)
5 tazas de agua
Sushi-gohan (para arroz para sushi):
6 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal
Conos:
Arroz para sushi al gusto
Pepino en juliana al gusto
Zanahoria en juliana al gusto
100 gramos de salmón fresco
100 gramos de atún fresco
Cebollín al gusto
1 paquete de Soy Wrappers de la marca Yamamotoyama
Salsa de soya para acompañar los rollos o la salsa de tu preferencia

Preparación:
Arroz blanco japonés:
Lavar muy bien el arroz con agua a temperatura ambiente para quitar todo el almidón, restregando suavemente con las manos únicamente al principio y luego sólo cambiando el agua varias veces hasta que quede cristalina. Escurrir totalmente el agua.

(4 porciones)

1 cucharada de mantequilla con sal
2 tazas de zanahorias baby
2 cucharadas de perejil picado
3 aguacates maduros
2 chiles manzanos
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de orégano seco
Sal y pimienta
1 cucharada de jugo de limón
2 mangos Ataulfo maduros
1 taza de caldo de pollo desgrasado
2 cucharadas de vino blanco
Sal y pimienta
4 pechugas sin hueso y sin piel
1 pizca de paprika
1 cucharada de salsa inglesa
Sal

Preparación:

Saltear las zanahorias en la mantequilla hasta que doren, agregar el perejil y apagar el fuego. dejar reposar hasta servir.

Pelar los aguacates y colocarlos en un tazón, picar los chiles y retirar las semillas, incorporarlos al aguacate. Sazonar con aceite, orégano, sal, pimienta y limón.

Colocar en una sartén el caldo de pollo frío y los mangos pelados. Dejar cocinar por varios minutos, sazonar y licuar. Regresar la salsa al fuego para que espese. Cocinar las pechugas en una parrilla sazonadas con paprika, salsa inglesa y sal.

Para servir, colocar una base de guacamole en el plato, filetear la pechuga y colocarla sobre el aguacate, bañar con la salsa de mango y acompañar con las zanahorias.

Estrellas de cine famosas y atractivas como Jennifer Lopez fueron animadas a incluir salmón en su dieta habitual por el dermatólogo norteamericano Nicholas Perricone, quien vende su propia línea de productos de belleza y ha escrito libros como "The Wrinkle Cure" (2001) y "AGE-less Face, AGE-less Mind" (2007).

En todos ellos asegura que la causa principal del envejecimiento es la inflamación celular, un fenómeno exacerbado por factores como la exposición al sol y el estrés, pero sobre todo a una mala alimentación.

Tan convencido está el médico de esto último, que recomienda el "Three Day Nutritional Face-lift", una dieta de tres días que promete hacer que el rostro luzca más firme y juvenil incluyendo salmón en el desayuno, la comida y la cena.

Existen alimentos que simultáneamente protegen la salud y mejoran la apariencia, afirma, como ajos, cebollas, cebada, frijoles, nueces, germinados y yogur. Sin embargo, considera que el mejor de todos es el salmón.

A pesar de ser alto en proteína, no daña el corazón y es fuente concentrada de un pigmento llamado astaxantin, que previene el daño celular. También afirma que cuenta con dimethylaminoetanol (DMAE), neuroquímico que actúa como tensor cutáneo.

En el 2001 Perricone fue nombrado uno de los cuatro mejores dermatólogos de Estados Unidos por la revista Vogue, y en el 2002 recibió el Eli Whitney Award, premio destinado a quienes hacen importantes contribuciones a la ciencia.

Al igual que él, otros expertos creen en las propiedades rejuvenecedoras del salmón.

"Este alimento puede prevenir o retrasar la formación de arrugas, porque contiene ácidos grasos Omega 3, un tipo de grasa relacionado con el funcionamiento correcto de las membranas celulares", señala la nutrióloga Susana González.

"Además, disminuye los triglicéridos de la sangre, éstos son las grasas saturadas que causan problemas a la salud, sobre todo del corazón. También protege contra artritis, lupus y trastornos inflamatorios de la piel".

El salmón es superior a otros productos marinos por su sabor neutro y porque, a diferencia de otros pescados, tiene calcio y zinc, pero prácticamente no contiene colesterol, considera la nutrióloga.

"Si está horneado, esta porción contiene sólo 120 calorías. Va bien con cualquier hierba, ensalada o pasta. También se puede comer crudo, en sushi, pero hay que tener cuidado con la higiene para evitar contaminación", añade González, quien recomienda comer 85 gramos de salmón dos veces por semana.

La dieta de tres días
En su sitio oficial, Nicholas Perricone sugiere la siguiente dieta que promete reafirmar los contornos faciales. Si te complacen los resultados, revisa los libros del médico para conocer más a fondo sus recomendaciones.

Desayuno
-Omelette con tres huevos y/o 150 gramos de salmón a la plancha (evite el salmón ahumado)
-1/2 taza de avena, que no sea instantánea, sin azúcar
-Rebanada delgada de melón o 1/3 de taza de moras frescas
-Agua de manantial

Comida
-150 gramos de salmón a la plancha
-2 tazas de lechuga romana, aderezada con aceite de oliva extra virgen y limón
-1 kiwi o la misma cantidad de melón o moras que en el desayuno
-Agua de manantial

Colación
-1 manzana
-Rebanada de 2 onzas de pechuga de pavo o 6 onzas de yogur natural
-Puñito de avellanas, nueces o almendras

Cena
-150 gramos de salmón a la plancha
-Ensalada, como la de la comida
-1/2 taza de verduras al vapor (espárragos, brócoli o espinacas a elegir)
-Rebanada delgada de melón o 1/3 de taza de moras frescas
-Agua de manantial

Colación
-Rebanada de 2 onzas de pechuga de pollo o pavo, o 6 onzas de yogur natural
-1 pera o manzana
-Puñito de avellanas, nueces o almendras

Corte profesional
Hay quienes prefieren filetear el salmón escasos momentos antes de prepararlo. Para que su apariencia sea apetecible, es importante que los cortes sean finos y parejos.
La mejor manera de conseguir este resultado es con un cuchillo troquelado especial para salmón, con una hoja de 30 centímetros de largo.
Sea cual sea el elegido, es muy importante el filo. De éste dependen el éxito del corte y el tiempo de vida útil del instrumento. Se recomienda buscar cuchillos fabricados en acero inoxidable al cromo níquel con acabados hechos con láser. Esto evita que pierdan su filo con facilidad.

Cebiche de salmón
1 porción

200 gramos de salmón fresco picado en cubitos
Sal y pimienta negra molida al gusto
3 cucharadas de cebolla morada picada en cubitos
2 cucharadas de pepino picado en cubitos
El jugo de 3 limones
1 cucharada de alcaparras
3 cucharadas de tomate picado en cubitos
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Preparación: 10 minutos
Colocar en un tazón el salmón y salpimentarlo.
Agregar la cebolla morada, el pepino, el jugo de limón, las alcaparras, el tomate y el cilantro. Mezclar de forma envolvente y, por último, añadir el aceite de oliva y revolver nuevamente.
Servir de inmediato y, si se desea, puede acompañarse con tostadas o galletas saladas, rebanadas de aguacate y una buena salsa botanera o casera.

(4 porciones)

4 milanesas de pescado cazón
1 huevo batido ligeramente
1 taza de amaranto
Aceite de oliva
300 gramos de papas pequeñas
1 taza con agua para cocer las papas
300 gramos de zanahorias baby
1 cucharada de chile de árbol picado
Sal y pimienta

Preparación:

Barnizar las milanesas con el huevo.

Mezclar el amaranto con un poco de sal y pimienta; empanizar las milanesas. 

Freír las milanesas en aceite de oliva por ambos lados. 

Cocer en una cacerola las papas en agua con un poco de sal por 20 minutos a fuego alto, retirarlas del fuego y escurrir.

En una sartén, freír las papas y las zanahorias con un poco de aceite y complementar con el chile molido.

Servir las milanesas calientes. Acompañar con las papas y las zanahorias. 

Para hablar de los diferentes tamaños de camarones es necesario conocer los códigos bajo los cuales se han clasificado.

Uno de ellos radica en una terminología alfanumérica en la que se utiliza la U como prefijo a un número. Esta medida se creó para contabilizar el número de los camarones que se venden por libra o por kilo.

Por ejemplo: U-10 significa U (under) bajo o menos de 10 camarones por libra, medida en la que usualmente se pesan. Esto quiere decir que un camarón U-10 es de gran tamaño, ya que la libra equivale a 453 gramos (casi medio kilo).

Por eso, generalmente la talla de camarón es más grande cuando el número es menor; el precio, en cambio, es más alto.

Existen otras mediciones para determinar la cantidad de camarones que se encuentran en una medida de libras. Por ejemplo, 16/20 significa de 16 a 20 camarones por libra. Las tallas pequeñas de camarón, como el camarón de alta mar cocido y pelado, tienen conteos de 150/250 y 250/300.

Organizaciones dedicadas a mantener su calidad, como el Consejo Mexicano del Camarón y firmas como Ocean Garden, avalan dichas tallas para acercar al cliente al conocimiento de los productos que se extraen de los mares mexicanos.

Al comprar camarón es indispensable obtener el conteo correcto dependiendo la talla, la cual deberá coincidir con el rango establecido en la etiqueta.

Otra manera para determinar las tallas de los camarones es a través de un nombre genérico como jumbo, gigante, grande, mediano o pacotilla.

Si se quiere comparar la manera de medición se puede hacer una equivalencia por peso, por lo que un camarón U-10 equivaldría a un jumbo. Si se utiliza un nombre, especialmente en ventas al detalle, éste debe estar acompañado por el número de camarones por libra. El sistema numérico es más exacto.

El conteo es diferente cuando se aplica a camarón pelado o cocido, por lo que el término "conteo final" se refiere al número real de camarón pelado por libra en el paquete. La clasificación "pelado de" se refiere al conteo de camarón por libra antes de ser pelado.

Uniformidad
La consistencia en el conteo es otro factor importante, pues independientemente de cómo se cuenta el camarón, la talla debe ser uniforme: el camarón dentro de la caja o bolsa tiene que ser de tamaños similares dentro del rango o talla establecida.
Además, existen empaques denominados como tallas combinadas. En estos casos, los conteos pueden ser 40/60 ó 50/80, porque incluye distintos tamaños.

Guía de Tallas
Conteo según la cantidad y tamaño promedio
Talla Conteo Por libra (453 gramos) Por caja de 5 libras (2 kilos 265 gramos)
Colosal U-10 5 piezas promedio 40-49 piezas promedio
Gigante U-12 9 50-59
Extra Jumbo U-15 14 60-74
Jumbo 16/20 18 75-97
Extra Grande 21/25 23 98-120
Grande 26/30 28 121-145
Mediano/Grande 31/35 33 146-173
Mediano 36/40 38 174-190
Mediano/Chico 41/50 45 191-240
Chico 51/60 55 241-290
Extra Chico 61/70 65 291-340

FUENTE: Ocean Garden Productos.

Elige los mejores
Procura elegir camarones de buena calidad.
-Los crudos deben estar húmedos, traslúcidos, firmes y de color brillante.
-El camarón cocinado deber ser rosado, naranja y blanco brillante.
-Si los camarones no están pelados se debe verificar que la cáscara esté brillante y traslúcida (no empañada). Además, la cáscara no debe estar rasgada o rota.
-Otro punto importante es asegurarse de que el camarón esté firme y arqueado (si su forma es plana y flácida significa que no está muy fresco).


Sopa de fresa y camarones
4 porciones

150 gramos de camarones chicos
4 tazas de agua con sal
240 gramos de coco rallado
160 gramos de crema
2 tazas de yogur natural
160 gramos de fresas grandes molidas
1 taza de leche
12 gramos de sal
8 gramos de pimienta negra
8 gramos de jengibre en conserva

Preparación: 45 minutos más el tiempo de reposo
Cocer los camarones en el agua con sal y dejarlos muy tiernos. Retirar del calor, colar y reservar.
Una vez fría el agua en la que se cocieron los camarones, agregar el coco rallado, la crema, el yogur, las fresas y la leche.
Incorporar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta recién molida. Refrigerar y dejar reposar mínimo 4 horas.
Servir en una copa martinera muy frío y decorar con los camarones y el jengibre en conserva.

Platillos y recetas: Rafael Bautista, chef del restaurante Les Moustaches en la Ciudad de México.

Esta época es ideal para añadir alimentos poco aprovechados como protagonistas, entre ellos el amaranto, que según la Organización Mundial de la Salud, OMS, representa una fuente de proteínas equivalente al 70 por ciento de energía de la dieta, además contiene un alto contenido de calcio, ácido fólico y vitamina C.

Camembert empanizado con amaranto
2 porciones

1 queso camembert cortado en ocho triángulos
1/2 taza de harina de amaranto (se hace moliendo las cotufas o palomitas)
1 huevo batido
1/2 taza de pan rallado
Aceite para freír

Coulis de fresa:
1 taza de fresas
1 cucharada de miel
Sal y pimienta
El jugo de un limón

Preparación: 30 minutos
Pasar los trozos del queso por la harina, luego por el huevo y después por el pan.
Calentar muy bien el aceite y freír hasta que quede bien dorado.
Coulis de fresa:
Batir todas las fresas, la miel, la pimienta, la sal y el jugo de un limón en la licuadora y cernir por un colador fino.
Esta entrada se puede servir con lechugas frescas o uvas al Oporto
Receta: Cortesía de Tehutli Amaranto.

Consejo:
*Una combinación de arroz y amaranto a una proporción de uno a uno ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones de proteínas diarias que recomienda la Organización Mundial de la Salud.
*Debido a que el amaranto no contiene gluten es una gran opción para aquellas personas que tienen intolerancia, un producto popular es el harina para hot cakes de amaranto.

A pesar de ser de tamaño pequeño, las papitas de Galeana pueden aportar una gran cantidad de sabor a variadas recetas, en las que se pueden integrar como botana, guarnición o ingrediente complementario en un platillo.

Originalmente a la papa de Galeana, existente desde los tiempos prehispánicos, se le llamaba papa de monte por su aparición de forma silvestre. A este tubérculo también se le conoce con el nombre de papa de milpa o loca.

Dada la producción tan grande que se da en el municipio de Galena, uno de los principales productores de este tubérculo en el País, se le conoce también con el mismo nombre de esta entidad.

El sabor de esta papa es muy particular, pues resulta al paladar un poco dulce, tiene menos almidón que las de otro tipo y su cocción es más rápida.

La variedad de recetas en las que se puede incluir es amplia, ya sea en sopas, pucheros, caldo de pollo, como guarnición de estofados y carnes al horno o solas preparadas como botanas.

Se recomienda que para mantener en buen estado la textura es necesario que, al cocerla y alcanzar el punto deseado, se le retire del agua caliente y se le agregue agua fría para evitar que la piel se abra.

Su pulpa amarilla y textura que se mantiene firme en la cocción, hacen que la papa de Galeana sea un producto valorado y de costo ligeramente elevado al del tubérculo común.

Su piel viene en colores diversos, pero lo ideal es consumirla con la cáscara, luego de lavarla muy bien.


Papa de Galeana con tocino a la páprika

4 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos
Grado de dificultad: fácil

2 cucharadas de mantequilla
4 tazas de papa de Galeana cocida
8 rebanadas de tocino cortado en trozos medianos y dorado previamente
1 cucharada de páprika en polvo
2 cucharadas de cebollita de Cambray cortada en juliana
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 diente de ajo finamente picado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En una sartén, derretir la mantequilla e incorporar la papa, el tocino y la páprika, revolviendo hasta que se incorpore bien. Añadir la cebolla y sofreír hasta que quede transparente. Agregar el cilantro, el ajo y salpimentar al gusto.

1 pechuga completa de pollo sin hueso
8 palitos para brocheta
1 mango paraíso
2 chiles chipotles adobados sin semillas
1 cucharada de azúcar mascabado
1/2 taza de caldo de pollo desgrasado
2 tazas de pimientos baby asados para guarnición

Cortar el pollo en cubos y colocar las mismas porciones repartidas en las 8 brochetas.

Moler el mango, chile chipotle, azúcar y caldo.

Untar con la salsa las brochetas y dejar reposar 15 minutos en refrigeración.
Asar en una parrilla las brochetas.

Para servir, acompañar con los pimientos asados con el resto de la salsa y algunas gotas de limón.

3 cucharadas de aceite vegetal para freír
600 gramos de camarones medianos limpios
1/2 taza de harina
2 huevos
1 1/2 tazas de panko (empanizador, se compra en tiendas gourmet o en el área de comida oriental en supermercados)
2 cucharadas de paprika
Sal y pimienta
1 taza de mayonesa
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de cebollín picado
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de mostaza Dijon
2 limones
1 1/2 tazas de col morada picada
1/2 cebolla morada rebanada

Pasar los camarones por harina retirando el exceso.

Batir ligeramente los huevos y mezclar con una pizca de sal y pimienta. Mezclar el panko con paprika y empanizar los camarones previamente pasados por el huevo.Refrigerar los camarones empanizados por 30 minutos mínimo.
Colocar los camarones en una charola para horno y engrasado con aceite vegetal.

Colocar los camarones en una charola para horno y engrasado con aceite vegetal. Hornear por 20 minutos a 185°C hasta que el pan dore ligeramente. Para la salsa tártara mezclar la mayonesa, jugo de limón, el cebollín, perejil, mostaza, sal y pimienta.

Para la guarnición, filetear la col y la cebolla y dejar reposar por 30 minutos en el jugo de dos limones.
Para servir, colocar de 6 a 8 camarones, una porción de salsa tártara, ensalada de col y cebolla.

2 mangos paraíso
1 pepino
500 gramos de camarón pacotilla cocido
1/2 taza de aceite de oliva
5 cucharadas de jugo de limón
1/2 taza de jugo de naranja natural
1 cucharada de vinagre blanco
Sal y pimienta
1 taza de frambuesas
1 taza de moras

Preparación:

Cortar el mango en pequeños cubos y el pepino en troncos sin semillas.

En un tazón mezclar el mango, camarones, aceite, jugos, vinagre y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar en refrigeración por 2 horas.

Servir el coctel en copas individuales acompañado de frambuesas y moras.

Decorar con pepino.

Relleno de croissants o muffins con hongos, pero bien puedes hasta usar tus recetas de otras verduras para hacer con éstos desde entradas, sopas, combinarlos en pollos o guisarlos con carne. Si quieres más,en páginas de internet como de la Monterrey Mushrooms.Inc o en el libro "The Ultimate Mushroom Book", de Editorial Smithmark, escrito por Meter Jordan y Steven Wheeler, seguro aprenderás más de cómo encontrarlos, recolectarlos, diferenciarlos, almacenarlos y, por supuesto, a cocinarlos. Actualmente en el súper encuentras hongos como el crimini, trompeta real y shimeji blanco. Al cocinar Debes tomar en cuenta los siguientes puntos: -Límpialos con una brocha para retirar la tierra -No es muy recomendable remojarlos o lavarlos, ya que por su estructura absorben el agua y esto modificara su sabor -Corta sólo la base de los hongos; en el caso de los de tallo duro, como los shiitake, retira el tallo por completo y evita retirar la piel -Evita utilizar especias fuertes que puedan dominar sobre el sabor de los hongos -Los hongos deben de cocinarse por poco tiempo, ya que al sobrecalentarlos se desjugan dejando su sabor en el líquido. -Las mejores técnicas para cocinarlos son salteados, al horno o a las brasas. Formas de uso y conservación Para almacenarlos y gozar de ellos en otras temporadas podrás: -Secos. Sólo rebánalos si son grandes o déjalos enteros si están pequeños. Si son delgados colócalos en una rejilla o canasto, tápalos con una manta de cielo o mételos al horno a la temperatura mínima. Para usarlos de nuevo, basta con hidratarlos en agua caliente hasta que estén suaves -En polvo de hongos, éste se obtiene al triturar en un molino de café los hongos secos o deshidratados. Se utiliza para intensificar el sabor de algunos platillos -Conservarlos en capas de sal dentro de un contenedor hermético -Congélalos -En mantequilla, para lo cual se saltean los champiñones picados a fuego medio alto con un poco de este ingrediente, se dejan enfriar, se mezclan con mantequilla a temperatura ambiente y se forman cilindros con papel encerado o plástico. Se refrigera e incluso dura hasta ocho semanas. -Prepáralos en un duxelle o puré, pues podrán conservarse en refrigeración o congelación. Relleno silvestre 3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 taza de cebolla picada finamente 1/4 chalota picada 4 tazas de hongos crimini, trompeta real y shimeji blanco cortados toscamente Sal y pimienta rosa recién molida Tomillo fresco al gusto Preparación: Saltear en una sartén con aceite la cebolla a fuego medio. Cuando se ablande agregar la chalota y continuar salteando por tres minutos más, meneando constantemente. Salpimentar al gusto. Añadir los hongos de un golpe, incorporar un poco de sal y pimienta. Cocinar por dos minutos sin dejar de incorporar; perfumar con el tomillo y saltear por un minuto más.