Semillas o huesos de aceitunas calentadas a altas temperaturas y utilizadas como brasas para asar pescados o mariscos es una técnica diseñada por el chef español Ángel León para aprovechar productos que generalmente están destinados a la basura.

"Soy un creyente de que la creatividad es una forma de vida y que puedes encontrar cosas nuevas en cualquier lugar, por eso siempre trato de aprovechar lo que muchos desperdician o ni siquiera consideran como algo útil. Ejemplo de esto fue cuando un domingo mis amigos y yo comíamos aceitunas mientras veíamos el futbol y, al ver la cantidad de huesos que se acumulaban en el cenicero, se me vino a la mente que podría hacerse algo interesante con ellas.

"Días después en la cocina del restaurante descubrimos que las semillas secas soportaban altas temperaturas y se nos ocurrió aprovecharlas como una especie de brasa o miniparrilla para ponerse en un plato y que cada comensal regulara la cocción de su pescado", afirmó León, chef propietario del restaurante Aponiente en la región española de Cádiz.

Lomos de pescado y camarones cubiertos con arena de mar colocados sobre las semillas de aceituna calentadas al rojo vivo, son dos de los productos que el cocinero gaditano ofrece dentro de la carta de Aponiente.

Esta nueva forma de cocinar fue propuesta por León como parte de su filosofía creativa dentro de su restaurante, que está basada en el aprovechamiento de productos locales de la mejor calidad y en la creación de platillos a partir de productos considerados como desecho.

Escamas de pescado deshidratadas y pulverizadas para utilizarse como espesante de caldos, y el humor vítreo del ojo de algunos peces, que sirve como estabilizador de espumas, son ejemplos de esta forma de cocina.

Estas invenciones le han valido la participación en repetidas ocasiones a la expo Madrid Fusión, considerada la cumbre más importante de la gastronomía en la que se realizan propuestas sobre la cocina de vanguardia.