Llamado también tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero y miltomate. Colorante básico de la cocina mexicana que está disponible todo el año. Al natural se usa en salsas crudas y escalfado, asado o hervido en infinidad de combinaciones, en las que siempre se les retira la cáscara. No hay que confundirlo con un tomate verde, pues cambiará mucho el sabor de insuperables salsas y guisos como las enchiladas del campo, el pollo ranchero y las calabacitas en salsa verde, un plato nutritivo y sabroso para el desayuno o la comida.

Enchiladas del campo
10 porciones

Tortillas:
500 gramos de masa de maíz
2 cucharadas de aceite de maíz
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
1/4 de taza de cilantro finamente picado
Salsa:
500 gramos de requesón
500 gramos de tomate verde
Chile verde al gusto
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
Sal al gusto

Preparación: 25 minutos
Tortillas:
Amasar en un recipiente todos los ingredientes de las tortillas hasta que se integren completamente. Tapar con una bolsa de plástico y dejar reposar.
Salsa:
Licuar todos los ingredientes de la salsa y vaciar en una olla para cocinarlos 5 minutos.
Calentar un comal a fuego medio y darle forma a las tortillas para hacer las enchiladas.
Poner las tortillas una a una a que se cocinen en el comal y colocarlas en un tortillero para evitar que se enfríen.
Rellenarlas con el requesón, servirlas en un plato y bañarlas con la salsa.
Cubrir si se desea con crema y queso al gusto.
Nota: Algunas veces la masa de maíz viene más deshidratada que otras, en cuyo caso habrá que agregar un poco más de agua.

Calabacitas en salsa verde
2 porciones

200 gramos de tomate verde
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
1/2 taza de agua
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 kilo de calabacitas cortadas en rodajas
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de queso panela cortado en cubos

Preparación: 15 minutos
Asar en un comal el tomate verde, el ajo y la cebolla por todos sus lados (5 minutos aproximadamente).
Licuar todos estos ingredientes con el agua hasta lograr una salsa tersa. Reservar.
Dorar en una sartén con el aceite de oliva las calabacitas por ambos lados.
Agregar la salsa licuada y dejar cocinar a fuego medio por 2 minutos; salpimentar y rectificar la sazón.
Añadir al último el queso panela y servir.


Pollo ranchero
2 porciones

Sal y pimienta al gusto
1 pechuga de pollo deshuesada y cortada en cuadritos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo finamente picado
1/2 cebolla cortada en cubos
2 chiles anchos desvenados, sin semillas y fileteados
300 gramos de tomate verde cortado en cuartos
1/4 de taza de agua
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto
1/4 de taza de cilantro finamente picado

Preparación: 15 minutos
Salpimentar los cubos de pechuga y ponerlos a cocinar en una cacerola con el aceite por un minuto.
Agregar el ajo, la cebolla, el chile ancho y los tomates y cocinar por 2 minutos.
Incorporar el agua, el azúcar y la sal y seguir cocinando hasta que suelte el hervor unos 2 minutos más.
Añadir el cilantro y mezclar bien; retirar del fuego.
Servir con arroz blanco.
Platillos y recetas: Instructora de cocina Melania Bravo.
Fuente: "Larousse de la Cocina Mexicana", de Alicia Gironella De'Angeli y Giorgio De'Angeli.