Conocida y utilizada en todas las cocinas del mundo, la pimienta es un condimento esencial en la mesa que tiene su origen en Asia, donde se cultiva hace miles de años.

En la actualidad, son comunes en el mercado las pimientas de colores. Estos derivados se dan gracias a los diferentes tipos de maduración de las bayas, obtenidas del mismo árbol de la pimienta.

En cuanto a sus sabores, las variedades sí imprimen diferencias sustanciales; por ejemplo, la pimienta negra y la pimienta blanca son las más usadas y tienen un sabor un poco picante, la roja es más aromática y un poco dulce.

La verde son bayas frescas sin madurar y su sabor es picante. Sea cual sea el color, se recomienda molerlas para repartir el sabor en las preparaciones y que éste no se concentre en un lugar.


Del blanco al negro
En el mercado mundial se pueden encontrar granos de pimienta enteros o ya molidos para su inmediata aplicación:

Blanca:
- Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo
- Para salsas blancas, dar sabor a pastas y preparaciones de pescados y mariscos

Verde:
- Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático
- Enteras se utilizan para aromatizar y transferir el sabor a aderezos que han de marinar todo tipo de carnes

Rosada:
- Son las bayas casi maduras de un árbol de la América del Sur que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromático y resinoso. Si se consumen en grandes cantidades pueden ser tóxicas debido a la concentración de toxinas en las bayas
- Se utiliza comúnmente para adornar platillos o en preparaciones suaves que requieren sólo un toque de pimienta

Mignonette:
- Es una mezcla de bayas blancas y negras molidas en grueso. Es común en Francia como condimento de mesa
- Se ofrece en molinos grandes para sazonar al gusto

Negra:
- Las bayas están inmaduras y son desecadas de siete a 10 días al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo
- Se utiliza en todo tipo de preparaciones y es la más común

Otras
Existen otras variedades que tiene aplicaciones similares en la cocina.

Pimienta de Jamaica:
-También es conocida como pimienta inglesa o pimienta de México. Es originaria de América. Las mejores bayas se cultivan en Jamaica. Su sabor es muy complejo: es una mezcla de clavo, pimienta, nuez moscada y canela con un punto picante

Pimienta de Sechuán:
- Es una baya de un arbusto que crece en China en la región de Sechuán. Tienen un aroma especiado a madera con un sabor picante, sirve para sazonar, pero no tiene ninguna relación con la pimienta

Maniguette (granos del paraíso):
- Pequeñas bayas silvestres que provienen de Guinea, son de tamaño más pequeño que la pimienta, de forma irregular y similar a la de Sechuán, con un sabor más suave que recuerda al coco

Sansho:
- Es conocida también como pimienta japonesa. Se elabora con las vainas del fresno espinoso japonés. Se encuentra en mercados chinos y japoneses, se puede encontrar molida en supermercados especializados en cocina oriental

Fuente: Ingredientes de editorial Könemann.