Con unos cuantos gramos de tinta de calamar es suficiente para teñir de negro un platillo de estructura marina y renovar la paleta cromática del recetario familiar.

Color ébano pueden quedar las salsas, las verduras cortadas en bastones delgados (julianas), el arroz, las pastas y hasta los platos blancos en los que se servirá un pescado, jugando con endebles, pero vistosas manchas, líneas o figuras.

Aplicar esta pintura natural a una superficie para pintar o escribir es uno de los usos primarios que se repiten en el Siglo 21 en el restaurante Moto en Chicago, donde el chef Homaru Cantú utiliza una impresora de cocina que funciona con tinta de calamar y papel comestible de soya. Platillos inspirados en este mismo principio son servidos también por celebridades como Charlie Trotter, Thomas Séller, Wylie Dufresne y Josh DeChellis.

La cualidad de la tinta de calamar radica en que el dramatismo visual que ofrece no concuerda con su gusto, el cual es tenue y delicado. Por eso se emplea fuera y dentro de una preparación, porque no altera sustancialmente el sabor. Aún así, tiene sus limitantes.

"Un pescado es difícil de colorear con tinta de calamar porque no agarra el color, (por su rápida cocción) no tiene tiempo de tomarlo, aparte de que un filete de pescado negro no sería lo máximo para el comensal", confiesa el chef Massimo Fongaro, chef ejecutivo de Alfredo di Roma del Hotel Presidente Intercontinental Guadalajara.

"Pero sí se puede usar para un risotto, una pasta y una guarnición, con pura verdura mixta salteada con aceite, cebolla, tinta de calamar y un poquito de sal; como le da un ligero saborcito de pescado la sirvo con un pescado y nunca con una carne".

El calamar tiene una carne muy preciada en todo el mundo, pero no sólo por ser rica en proteínas y fósforo sino por consistente, magra y de sabor exquisito. Y si a ésta se le suma en la cocción su propia tinta el resultado es realmente suculento.

No es de extrañar que existan diversas versiones de calamares en su tinta, todas ellas exitosas. Ahí está, por ejemplo, el arroz negro, cuyo nombre no se refiere al grano de arroz que crece en Tailandia o en Indonesia, sino al magno platillo de la cocina valenciana.

"El secreto de su éxito está en sofreír bien la cebolla, y cuando ésta empiece a transparentarse, agregar el cefalópodo con su tinta, dejándolo hacer muy suavemente y sin incorporar ningún otro pescado o ingrediente proteico", sugiere Ismael Díaz Yubero en su libro "Sabores de España".

En la cocina vasca se echa mano de calamares pequeños denominados chipirones, tanto para los chipirones en su tinta como para la papas negras, sugiere la instructora de cocina Melania Bravo. Otra especialidad es el fideuá, un guiso de fideos gruesos que se cocina como la paella.

Dramatismo culinario
Antes de incluir la negrura de la tinta de calamar a su cocina tome en cuenta lo siguiente:

-La tinta fresca se obtiene directamente del saco que el calamar tiene en la parte superior del cuerpo y el cual se debe retirar con cuidado durante la limpieza del molusco.

-La tinta de calamar se consigue en bolsitas que se venden en tiendas gourmet y pescaderías como el Golfo de México en el Mercado del Mar. Cada una de ellas rinde para un platillo para 4 personas.

-La cantidad que se sugiere añadir a las preparaciones es limitada, pues un exceso de ésta hará que el plato luzca demasiado negro y aparente estar quemado.

-La pasta casera se puede colorear con la tinta durante su elaboración. Para un kilo de harina se pone en proporción 8 ó 9 huevos, una cucharada de aceite de oliva, un poquito de sal y de 4 a 8 gramos de tinta de calamar, dependiendo de la coloración que se busca, para después amasar de la manera tradicional.

-El calamar al negro se prepara con aceite, ajo y calamar en cuadritos, en rodajas, o entero si es pequeño; se agrega vino blanco, la tinta y un poquito de fumet de pescado o caldo concentrado de pescado.

-El risotto negro para 4 personas se le puede poner una cucharada sopera de tinta de calamar.

Fuentes: Chef Massimo Fongaro, chef ejecutivo de Alfredo di Roma del Hotel Presidente Intercontinental Guadalajara, y la instructora de cocina Melania Bravo.

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Ravioli di pesce con salsa americana

2 porciones
Relleno:
15 gramos de ajo
15 gramos de perejil
20 gramos de poro
20 gramos de apio
15 gramos de albahaca
50 mililitros de aceite de oliva
500 gramos de pescado blanco de basa
70 mililitros de brandy
250 mililitros de crema para batir
250 mililitros de leche
Sal y pimienta al gusto
Ravioli:
1 kilo de harina
8 huevos
1 cucharada de aceite
15 gramos de sal
1 gramo de tinta de calamar
Agua, la necesaria
Sal al gusto
Salsa americana:
15 mililitros de aceite
15 gramos de ajo
10 gramos de romero
15 gramos de pimienta rosa
250 gramos de camarón
Brandy al gusto
100 mililitros de bisqué de camarón
15 gramos de perejil picado

Preparación:

Para el relleno, moler toda la verdura en un molino y freír todo en el aceite.
Agregar el pescado cortado en cubitos, flamear con el brandy y dejar cocinar durante 5 minutos.
Añadir la crema y la leche y dejar espesar. Sazonar, dejar enfriar y reservar.
Para el ravioli, amasar todos los ingredientes, a excepción del agua, hasta formar una pasta lisa y homogénea.
Estirar la masa con un rodillo y formar dos tiras de pasta de igual tamaño.
Barnizar con huevo la tira de abajo y agregar bolitas del relleno ya cocinado. Colocar encima la otra pieza de pasta, cortar en cuadritos y cerrar cada uno de los ravioles.
Cocerlos en agua con sal a que queden al dente. Reservar.
Para la salsa americana, calentar el aceite en una sartén; freír el ajo, el romero y la pimienta rosa; agregar el camarón y flamear con un poco de brandy.
Dejar que se cueza por dos minutos, verter el bisqué y dejar reducir.
Servir los ravioles en el plato, bañar con la salsa y agregar el perejil picado.

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Risotto negro con calamar

4 porciones

30 mililitros de aceite de oliva
15 gramos de cebolla
150 gramos de calamar picado en cuadritos
360 gramos de arroz arborio
30 mililitros de vino blanco
15 gramos de tinta de calamar
Caldo de pescado al gusto

Preparación:
Freír en una sartén con aceite la cebolla y el calamar.
Agregar el arroz y dejar que se fría por 4 minutos.
Verter el vino blanco y dejar que se evapore.
Añadir la tinta y el caldo de pescado hasta que se cocine el arroz.
Sazonar con sal y pimienta y servir.

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Calamar en su tinta

4 porciones

50 mililitros de aceite de oliva
15 gramos de ajo
15 gramos de cebolla
400 gramos de calamar cortado en cuadritos
80 mililitros de vino blanco
20 gramos de tinta de calamar
30 gramos de perejil
Polenta:
2 tazas de agua
15 gramos de sal
10 gramos de mantequilla
250 gramos de harina de maíz

Preparación:
Freír en una sartén con aceite de oliva el ajo y la cebolla.
Agregar el calamar y cocinar hasta que se evapore el agua.
Verter el vino blanco y la tinta de calamar, dejando que reduzca y se espese. Reservar.
Para la polenta, poner a hervir el agua con sal y mantequilla; agregar el harina y mezclar con un batidor. Cocinar a fuego muy bajo por 30 minutos.
Servir el calamar en el plato y acompañar con la polenta.

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Blanco de basa con julianas al negro
4 porciones

20 mililitros de aceite de oliva
500 gramos de juliana de verduras mixtas
10 gramos de sal
20 gramos de tinta de calamar
4 filetes de pescado blanco de basa

Preparación:
Guisar en una sartén con aceite la verdura con la sal y la tinta de calamar. Reservar.
Cocer el filete a la plancha el término deseado.
Servir el pescado con las julianas encima y acompañar si se desea con una papa torneada cocida.

Platillos y recetas: Massimo Fongaro, chef ejecutivo de Alfredo di Roma del Hotel Presidente Intercontinental Guadalajara.